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缙云烧饼
——从“缙云烧饼”连锁看政府助推产业升级
表皮松脆、肉质软糯、清香四溢……这是人们对“缙云烧饼”的评价。在长三角地区，缙云烧饼被许多人所熟知。过去，人们对于缙云烧饼的印象往往与“低端”、“便宜”、“路边摊”等词汇联系在一起。然而，自2014年以来，缙云专设“烧饼办”，把发展“缙云烧饼”产业作为促进农民增收致富的“十大举措”之一，着力打造“东方披萨”，从而使缙云烧饼走上“高大上”之路，一家家品牌店从本地走向省内外，甚至走出了国门，深受人们热爱，被《人民日报》等广大媒体关注……
（一）
大约过三、五分钟，炉子里的饼香就往你的鼻孔里钻了。师傅操起宽嘴烧饼钳揭开炉盖，准备往外夹饼。
这时你一定谗得直流口水了；可烧饼师傅装着没看见，顾自去整理炉子——你可别怪他不把你放在眼里。其实刚出炉的烧饼火烫无比，必须等它稍稍地冷却一下，师傅才用一张小纸片，半包着烧饼递到你的手心。而你接上这样诱人的烧饼，还不能象猪八戒吞吃人参果，那会烫坏你的嘴巴；必须先小心翼翼的在圆饼边上咬出一小口，再忍一口气，对着张开小嘴的烧饼吹，把里头的热气吹出一些，才可以放心的享用。
传说朱元璋当年征战到缙云，吃上缙云烧饼，念念不忘；后来做了皇帝，还派人到缙云，找到当年的师傅接到宫中，专做烧饼给他吃。有刘基的《烧饼歌》为证。
现代人崇尚绿色食品，如果你游过缙云仙都，却漏吃了缙云烧饼，那是很遗憾的事。（来源：特产百科网
（二）
色、香、味俱全，好吃又富有营养等内在特质，是缙云烧饼走出山乡，闻名各地的重要原因。你看那刚刚出炉的烧饼，冒着热气，似披着淡淡的霞雾；棕黄色的表面油光发亮，星罗棋布的芝麻淡淡清香，经高温烧烤的饼体，融麦香、肉香、葱香、菜干香、芝麻香、糖油香于一体，扑鼻而来。饼未入口，先觉秀色、香气可餐。品上一口，表皮松脆，内质软糯，咸淡适中，油而不腻，鲜香满口，回味无穷，真不愧为色、香、味俱佳的风味小吃。特别是缙云烧饼在烘烤时，一面受热于炉膛壁，一面同时受热于炭火，而由于外受饼皮的阻隔，内有随着热度升高使肉馅脂肪熬出，使内馅慢慢接受热量，直至熟透。这不仅使缙云烧饼形成外脆内糯的特点，更重要的是很好地保存了肉、菜干、葱叶等内陷的蛋白质、维生素等营养成份。经仪器测定，缙云烧饼中的脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分都比较丰富，具有较强的补中益气作用，是一种很好的养生食品。
缙云烧饼的主要原料是面粉、猪肉、菜干，辅料有葱、芝麻、糖油等。
缙云烧饼之所谓独特而又科学的传统烤制技艺，其一是饼桶特制专用。这种烧饼桶内壁用特制的陶质炉膛，外部箍以杉木，中间填充隔热保温材料或泥土；炉膛下有炉箅子、漏灰膛和进风口；饼桶面用杉木板拼成平台，中间留有一个直径盈尺，可以放置一把瓦壶的上炉口；炉膛内壁用以贴饼，内膛底的炉箅中间用以放置炭火。
其二是做工传统精细。烤烧饼的肉，以肥瘦间隔的五花肉为佳。做馅时，先将五花肉切成肉丁，拌上菜干和葱花，视情加入适量调味品，然后用筷子拌搅均匀。这时的馅子，猪肉红里间白，菜干褐中呈黑，葱花嫩绿带翠，可谓色彩斑斓。做饼的面要用“面娘”发酵，并反复推揉翻捏，力求和匀和透。饼坯做好后，在其正面涂一层糖油，再撒上少量黑芝麻。炉膛必须先以白炭火，把内壁熏烘到适当热度，如果过热或过凉都会使饼贴不上而掉入炉内。饼坯贴入炉膛前，要在背面拍一下水。贴入时切忌怕烫，动作要轻快。贴入后必须掌控好火候，防止火过旺而焦煳，或火太弱而“搁干”。起饼时则要特别注意防止烧饼掉入炉底，粘上炉灰……
（来源：《缙云新闻网》
“炉传三百世，饼香五千年。”相传远古轩辕黄帝在缙云仙都的石笋上用仙鼎炼丹，腹饥时就以山泉和面，揉成团贴在炼丹炉内壁，烤出的饼色泽金黄，酥糯可口，香飘四野。当地百姓闻香而动，有心人仿效轩辕仙鼎以竹木为外桶，窑土为内壁制成土鼎，又名烧桶，专用于烤制烧饼之用。该工艺世代承传，成就了风味独特的缙云烧饼。
千百年来，缙云村民摆着摊铺或挑着特制烤桶远赴他乡，以烤饼为生。
（来源：《浙江日报》
在全国各地开出授权门店219家，今年营业额可望达7亿多元。
在今年浙江农博会开幕前举办的金奖产品推介鉴赏会上，副省长黄旭明夸赞缙云烧饼这个品牌做得很不错。
小烧饼撬动大产业
缙云东山村出产的陶炉膛属缙云烧饼的“私人定制”版饼桶内胆，随着缙云烧饼不断走红，陶炉膛也越来越抢手，现在，有的村民一年能热卖六七千个炉膛。
缙云菜干是制作烧饼的原料之一，为保证缙云烧饼的独特口感，去年以来，“缙云烧饼”品牌建设领导小组着力打造以缙云菜干为重点的原材料供应中心，建立了缙云菜干生产和加工基地，通过引导、帮扶，推动缙云菜干专业合作社转型升级。
缙云县源发蔬菜专业合作社理事长苏周源说，去年合作社销售缙云菜干15万公斤，其中1.5万公斤左右用于烤制烧饼，今年截至9月，已售出20多万公斤。据统计，今年用于烤制烧饼的菜干比去年同期增长33%。为适应烧饼产业的发展，目前，合作社已成立了缙云县全优食品有限公司，投资购买了新设备，扩大了加工规模，并通过了QS认证。
记者在淘宝网上搜索，卖缙云烧饼的网店有30多家，其中的一家网店一个月的烧饼销量超过2000个，仅今年“双十一”这天就卖出800多个。
（来源：《农村信息报》
在缙云，烤烧饼是农民就业创业的重要途径，该县每年在县内外从事烧烤饼达2000多人，年营业收入约2.5亿元。
“现在夫妻档开一个烧饼店，一年的收入平均都有十来万。”朱民告诉记者，经营比较好的店铺，如杭州的“胖子烧饼”店和北京的“天意烧饼”铺，夫妻档经营的小店也能到达年入20万元。按照网上公布的2014中国新白领7万的年薪标准，这绝对算得上是秒杀。
（来源：《中国新闻网》
“老板，给我一个瘦肉的缙云烧饼，再加一碗馄饨。”一位女孩在收银台前付了6.5元钱，找了一个座位坐了下来。“我要2个肥肉的烧饼，带走。”“现在买个缙云烧饼吃吃都要等上半天，生意也太好了……”位于丽水囿山路附近的卢银亮缙云烧饼店，这个能容纳20多人就餐的小小店铺里人头攒动。
卢银亮是壶镇镇明新村石明堂自然村人。2013年12月，卢银亮特意花了6万元钱将店面装修了一番，还将原先的招牌换成了（缙云烧饼卢银亮店）。
“政府这么重视缙云的烧饼产业，我们在外从事这一行的人都觉得今后更有奔头了。”卢银亮坦言。
（来源：《缙云新闻网》
开业当天，一口气卖出烧饼500多只。十天过去，订单依然密集涌来，许多顾客只能按号排队，隔天取饼。近日，缙云籍华侨洪志和的“三和缙云烧饼”在加拿大多伦多市正式营业，一时之间，香飘海外，顾客盈门。
“这是洪志和个人创业一小步，却是缙云烧饼‘走出去’的一大步！”缙云县侨办主任沈坚说：“不仅如此，在美国、澳大利亚、意大利等国家的一些缙云籍华侨纷纷打算开设烧饼连锁店，有的已经回家乡参加培训了。”
在多伦多新鲜出炉，每个缙云烧饼的售价为2.5加币，折合人民币约为12元。尽管“售价不菲”，连日来，每天都有不少加拿大本地居民瞪大眼睛，盯着金黄鲜亮的缙云烧饼连连惊叹：“这是中式披萨吗？”“味道好极了！”
（来源：《丽水日报》
在
在听取有关缙云烧饼项目的介绍后，法方代表非常感兴趣，双方达成了初步意向：一是先启动中法两方青年的对等培训工作，同时法方还会提供配套服务，帮助学成的法国青年开出缙云烧饼店，实现创业；二是建议法国的雅培市与缙云县结成友好城市，开展官方互访活动，推动项目更好合作；三是双方按照2016年下半年启动培训的时间段做好相关准备工作。
（来源：《缙云新闻网》
一、工作目标
大力推进缙云烧饼品牌建设，鼓励引导缙云烧饼师傅自主创业，培育缙云烧饼产业，促进农民增收，打造缙云烧饼区域品牌。到2017年，全县有缙云烧饼师傅3500名，从业人数达10000多人，营业收入达12亿元以上，力争缙云烧饼示范店在本省县级城镇覆盖率达80%以上；到2020年，从业人数达20000多人，营业收入达20亿元以上，力争缙云烧饼示范店在全国各省市全面铺开。
二、扶持政策
县财政每年安排缙云烧饼品牌建设专项资金，主要用于开展“六统一”和“两集中”工作（统一培训内容、统一注册商标、统一制作工艺、统一经营标准、统一门店标准、统一原料标准、集中宣传营销、集中挖掘文化）。
（略）
（来源：《缙云新闻网》
丽水市委常委、缙云县委书记朱继坤履新不久，就把目光聚焦到了一只小小的烧饼上，并破天荒地设立了“烧饼办”——“缙云烧饼”品牌建设领导小组办公室，安排了一位县人大常委会副主任直接抓，提出将缙云烧饼做成一门大产业，推向全国甚至海外……
“抓烧饼，就是抓民生。为官一任，最要紧就是让老百姓过上好日子。”农历羊年的大年初七，新年上班第一天朱继坤就来到烧饼办，给大家打气。
烧饼办的负责人透露，烧饼师傅手艺到位的话，一天卖出400只是轻松平常的事儿，一年能挣10多万元。缙云农民张为敏在云南丽江束河古镇开出的烧饼店，特意标明“Chinese pizza”（东方披萨）字样，受到外国游客的频频点赞，年收入20多万元。
（来源：《新浪网》
省委书记：“缙云烧饼很好，可以做起来！”
今年2月份，缙云在县农办下面专门增设缙云烧饼品牌建设办公室，简称“烧饼办”，把发展“缙云烧饼”产业作为促进农民增收致富的“十大举措”之一，追赶全国闻名的“沙县小吃”。
今年5月4日，在浙江省纪念五四运动95周年座谈会上，省委书记夏宝龙了解到缙云县扶持“缙云烧饼”产业的一系列举措后，给予了充分肯定并作出重要指示：“缙云烧饼，这个很好，可以做起来！”
每年安排500万专项资金努力打造下一个“沙县小吃”
针对这一现状，缙云县政府每年安排500万元专项资金，打造“缙
云烧饼”品牌。“‘缙云烧饼’店不仅仅是卖烧饼的，还包括缙云土面、馄饨、豆腐丸，敲肉羹等10多种缙云传统民间小吃，顾客进店后可以有很多的选择。”朱民告诉记者。
（来源：《现代金报》2014-09-03）
今天，一则《杭州烧饼哥卖烧饼23年去年买220万房子和2辆奥迪》的新闻，在吃货的微信朋友圈里刷了屏。烧饼店主人公老应来自丽水缙云，主营的是家乡的烧饼。而该文中，出现了“烧饼办”这个神秘的部门。“烧饼办”是干什么的？卖烧饼能赚到百万年薪？小小的缙云烧饼背后，藏着多大的商机？未来缙云烧饼是要走沙县小吃的道路？浙江在线记者连线了缙云县“烧饼办”负责人，寻求答案。
（来源：《浙江在线》
——缙云做大做强缙云烧饼产业文章
日前，又一批“缙云烧饼师傅”在电大缙云分校结束一周的培训课程顺利结业。这是县农办在深化农村改革和促进农民增收行动中，大力挖掘农民创业“新渠道”，努力打造农民增收“新引擎”，做大做强缙云烧饼产业的一个缩影。
推进缙云烧饼的区域品牌建设，打造缙云烧饼知名品牌，把缙云烧饼努力打造成促进缙云农民增收的“新引擎”。县财政每年安排缙云烧饼专项资金，重点支持缙云烧饼产业“六统一”和“两集中”。即统一注册商标、统一门店标准、统一制作工艺、统一原料标准、统一经营标准、统一培训内容和集中宣传营销、集中挖掘文化。
（来源：《浙江网闻联播》
群众“小打小闹”的经济活动，经过党委、政府因势利导，点燃创业创新的热情和激情，就可以成为脱帽“欠发达”、实现“绿富美”的良策。
“炉传三百世，饼香五千年”。去年以来，“缙云烧饼”持续走红，在各地开出授权门店136家，全年营业收入达4亿元。可以说，“小烧饼”登上了“大舞台”、打造了“大产业”、促进了“大民生”。
“缙云烧饼”现象的背后，是资源贫乏的地区，推动农村富余劳动力从事第三产业，走特色发展、绿色发展、和谐发展路子的一种模式。由此可见，群众“小打小闹”的经济活动，经过党委、政府因势利导，点燃创业创新的热情和激情，就可以显现出星火燎原之势，成为脱帽“欠发达”、实现“绿富美”的良策。
新常态下，如何处理市场和政府的关系？党委、政府要做“服务员”，更好地营造公平竞争的市场环境。有人认为应当“抓大放小”，言外之意是小烧饼不值得抓。缙云县委、县政府先后成立“烧饼办”、开办“烧饼班”、举办“烧饼节”，制定管理规定，落实资金补助，把行政推动和市场运作有机结合起来，强化“缙云烧饼”产业的品牌建设。
一个地方如何处理富民和强县的关系？过去人们重视大块头的强县产业，轻视产值贡献低的富民产业。“缙云烧饼”现象说明，这种标准至少是不完善的。缙云县既重视“顶天立地”的骨干，更重视“铺天盖地”的草根；既以龙头企业为带动，也努力营造大众创业、万众创新的氛围。
富民产业的培育让我们找到了农民增收的“新引擎”，还叫响了“一个烧饼三个家家”的口号，即：发展家家乐（农家乐）、家家店（电子商务）、家家做（来料加工）及“缙云烧饼”产业。去年，农家乐营业收入突破2亿元，发放来料加工费2.8亿元，农村电子商务实现收入8亿元。这样的富民增收举措，发挥了本地优势，推动了产业结构调整，成效更好，也更加持久。
（来源：《人民日报》
一、制约缙云烧饼产业发展的因素
（一）品质有待标准化
由于缙云烧饼产业投资小，进入门槛低，档次差异大，模仿容易，因此市场上产品众多，品质差异明显，竞争压力大。加上缙云烧饼经营主要以家庭为单位，各个经营单位联系松散，各个店经营的品种不一，口味也有很大差别，不利于打造缙云烧饼产业的良好口碑和形象。
（二）品牌意识有待提升
首先，品牌资产不归某一企业所有，品牌资产的建立又是一个长期的过程，使得一部分企业和个人产生搭便车的想法，不愿在区域品牌营销推广上做过多投入。其次，作为区域公共品牌，日常维护费用的筹集、使用与监督，品牌战略的制订，企业违规行为的认定与处罚等等都存在相当难度，区域品牌管理难度与协商成本也大为增加。
（三）文化内涵有待挖掘
但目前，缙云烧饼产业融入文化元素还不够，创新文化理念还不强，还没有很好地把缙云烧饼的文化底蕴提炼出来，只是将其起源与黄帝文化作了一个简单联系，远没有形成全面而系统的缙云烧饼特色小吃文化。
二、加快缙云烧饼产业健康发展的对策
（一）提升品质管理
1.实行标准化生产。标准化生产是质量管理的重要前提。制订缙云烧饼等小吃的制作规程，形成标准化生产，建立健全各种烹饪技术标准和管理标准，结合当地的饮食习惯进行改进及完善。
2.统一配套材料供应。配套材料跟进是实现缙云烧饼质量及风味标准化的重要方面。对于制作小吃所需用的特殊辅料配料，以及容易造成各个小吃店生产的小吃口感不同的原料，在建立原材料生产基地的基础上，成立一个缙云烧饼配套材料供应中心，专门提供所需的原料、辅料及配料。
3.严格质量标准监管。流程化作业可以保证大部分小吃质量，在食品质量监管方面一定要做到高标准、严监管。充分发挥缙云烧饼协会的作用，制订出全方位的质量标准，督促各店实施，并加强对从业者的统一管理，真正发挥监督与引导的作用。充分利用民间力量维护小吃品牌，依托当地烹饪协会和缙云商会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。同时，不断创造条件推动小吃品牌保护进入法制化规范化轨道。
（二）提升整体形象
（来源：缙云县政府网调研文集）
为什么“缙云烧饼师傅”能迅速“走红”？笔者认为，可从以下“五个体现”去理解。
一、体现了“精准理念”
组织工作要做到“精准发力”，始终要立足主业，服务大局。缙云县把发展缙云烧饼产业作为促进农民增收致富的“十大举措”之一，这个就是大局。要做大做强缙云烧饼产业促增收，人才是关键。
二、体现了“品牌引领”
以前缙云烧饼行业一直是零散经营，由烧饼师傅带着一个桶和一张桌走南闯北，未能形成一种规模化产业，也没有打造出一个叫得响的区域性品牌。鉴于缙云烧饼行业的现状及其蕴藏的深厚潜力和商机，缙云县委、县政府审时度势，高起点定位缙云烧饼品牌，全面统筹谋划，积极组织实施，以追赶沙县小吃为目标，着力把缙云烧饼打造成“东方披萨”。
三、体现了“问题导向”
丽水地广山多人少，属经济欠发达地区，各县（市、区）普遍存在着农村实用人才短缺、群众增收难两大难题。“缙云烧饼师傅”的培育，正是解决这两大问题的破题之举。
（来源：《丽水日报》
启示之一，酝酿产业要充分听取群众意见。群众路线是党的根本工作路线，产业的酝酿和选择与老百姓的切身利益密切相关，选的好百姓得益，选不好百姓遭损，因此我们在酝酿和选择产业时一定要真正把群众当主人，切实了解老百姓的想法，认真听听老百姓的意见，把老百姓的支持作为产业发展的根本动力。
启示之二，谋划产业要依托本地比较优势。区域比较优势只是一种潜在的优势，要使这种潜在的优势真正转化为现实的经济优势，关键是培育、创造并维持区域的竞争优势。
启示之三，运作产业要充分运用系统思维。任何一个产业的发展都不可能是孤立的现象，都必须依靠其他要素的支撑，形成系统合力，才能事半功倍。
启示之四，壮大产业要发挥品牌引领作用。品牌在产业发展中具有强大的引领作用，没有品牌，再好的产业也如同缺少动力的火车，走不动、行不远。
启示之五，放飞产业要发挥文化支撑作用。任何一个产业的发展壮大都离不开文化的支撑。一个没有文化支撑的产业，尤其是饮食产业，是无法做大做强的，就算一时兴起，也如同昙花一现，得不到长远发展。
（来源：《缙云新闻网》
——一位国际级学者用6万字诠释一道乡土小吃
3个月的调研，130页、6万字的研究报告，它们的主题是一只烧饼。
从缙云走向世界的学者赵月枝，在得知家乡小吃轰轰烈烈发展之时，带着她的研究团队，试图解读它的现状、发展和未来。
“作为一个缙云人，烧饼是无法忘却的记忆，同时，烧饼也是属于家乡的、倍感亲切的名片。儿时记忆里，烧饼是集市上、戏台边的垂涎；外出求学后，烧饼更是属于家乡的温暖亲切……”
“这不是我的乡愁泛滥。”初次见面，赵月枝半开玩笑地说。的确，3个月的调研、130页的论述，她要表达的，不只是自己对乡土小吃的热爱。
（来源：《浙江日报》